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最终中心温度及贮藏时间对叉烧肉质量影响(上)

摘要：本实验探讨不同最终中心温度（70、75 及80 ℃）及贮藏时间（0、10、20、30及40天）对产品（PE包装）质量之影响。结果显示，最终中心温度对产品之pH值没有显著影响。非血基质铁随着产品最终中心温度的增高或贮藏时间的增加而有增多之趋势；但产品中心温度对其TBA值、色泽（L, a, b值）及TPC值并无显著影响。产品最终中心温度愈高，其水分含量及制成率愈低，但三组产品之制成率皆高于70% 以上；贮藏时间愈长，所有组之水分含量减少。（关键语：最终中心温度、猪肉、贮藏时间、氧化酸败值、非血基质铁）

绪 言

最终中心温度为肉品加工必须考虑之重要因素。据报告指出，火鸡肉制品之最终中心温度愈高（60、66、71 及82 ℃），产品之红色度值（a值）降低，亮度值（L值）增加，黄色度值（b值）没有改变（Helmke and Froning, 1971）。Heath and Owens（1992）指出最终中心温度（70、80 及90℃）愈高，鸡胸肉红色度值愈低。很多人在购买机器的时候都是价格从优但也有学者指出，最终中心温度愈高（60、65、70、75、80 及 85 ℃），鸡腿制品之亮度值会增加，红色度值降低，黄色度值上升（Ang and Huang, 1994）。牛肉之最终中心温度（55～85 ℃）愈高，其亮度值增加，红色度值减少，黄色度值则无显著改变 （Bowers et al., 1987），这与火鸡肉制品具相同结果。不过也有报告指出，鸡肉饼外表颜色不受最终中心温度（48.9、60 及71.1 ℃）的影响（Yi and Chen, 1987）。最终中心温度除对肉品颜色有影响外，亦会影响产品制成率、含水量、微生物数及氧化酸败值（Hagerdal and Martens, 1976；Acton et al., 1986；Lyon et al., 1986；Yi and Chen, 1987；Ang and Hunag, 1993；Hague et al., 1994）。此外，加热温度愈高,肌肉中肌红蛋白之球蛋白可能容易分离并使血基质改变，导致铁离子解离。这些铁离子会促进脂肪及色素氧化，产生酸败味，并使肉品颜色变暗褐色（Kanner et al., 198海阳6；Ang, 1988；Decker and Welch, 1990；Kanner and Doll, 1991）。

本实验探讨不同中心温度（70、75 及80 ℃）及贮藏时间（0、10、20、30及40天）对叉烧肉质量之影响。于各贮藏阶段分别分析产品之制成率、pH值、氧化酸败值（TBA值）、颜色（Hunter L, a, b值）、水份含量、非血基质铁及微生物数。

材料与方法

一. 材料

 猪里肌肉:选用温体猪小里肌肉，购自传统市场。

 调味料：青葱、盐、糖、酱油、海鲜酱、米酒、胡椒粉、五香粉、蒜香粉及食用红色色素，皆购自超级市场电动吊篮。

二. 方法

 叉烧肉之配方（如表一所示）及叉烧肉之制作流程（如图一所示）。

新鲜猪里肌肉腌渍2小时（5℃），再以真空嫩化机（Maker: Dorit-MGH-20）按摩30分钟（室温），随后以蒸烤箱（Ratzonal Model-CC6）加热至中心温度为70、75 或80 ℃（以其所附之温度测定探针测定），经冷却后以PE（polyethylene）袋包装，并置于5 ℃下贮藏40天在气相或凝聚相通过化学或物理变化起到阻燃作用。

表1. 叉烧肉之配方

材 料（Material）

%

豬里肌肉（Pork loin）

100

糖（Sugar）

10.2

米 酒（Rice wine）

5.1

聚合物表面材料制备技术国家工程实验室取得国家发展和改革委员会正式批复认定海 鮮 醬（Seafood sauce）

3.5

醬 油（Soy sauce）

2.9

<缸套p>青 蔥（Scallion）

1.27

鹽（Salt）

0.51<圆刀/p>

胡 椒 粉（Pepper powder）

0.13

五 香 粉（Stew powder）

0.13

蒜

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